ღ꧁ღ╭⊱ꕥ Les Pâtés ꕥ⊱╮ღ꧂ღ

 

       

    

Pâté de lapin.  

Pour 1 kg de viande désossée, il faut :

500 g de poitrine de porc fraîche,

500 g de lard gras avec panne,

1 gros oignon,

Quelques brins de persil,

1 cuillerée à soupe de thym émietté,

Sel et poivre.  

Désosser tout le lapin et réserver les os 

(pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l’abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du lapin, les lards, le foie, le cœur, les rognons.

Mélanger bien le tout et si besoin malaxer 

Avec les mains pour bien répartir

Les viandes entre elles. Saler et poivrer.

Hacher l'oignon et le persil. 

Les ajouter au mélange de viandes hachées

Avec la cuillerée de thym émietté. Verser dans une terrine.

Couvrir d'un papier aluminium. Cuire au bain-marie au four moyen

Thermostat 6 180 °C pendant environ 1 h 30.

Retirer le papier d'alu 15 min avant la fin de la cuisson afin de faire

Dorer le dessus de la terrine. Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne 

Et accompagné de cornichons.

Pour 1 kg 500 de viande désossée,

Il faut 750 g de poitrine fraîche et 750 g de lard gras.

Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond,

La viande et trois petites bandes de panne sur le dessus 

*Stériliser 1 h.  

  

Pâté de sanglier.  

Pour 1 kg de viande désossée, il faut :

400 g de poitrine de porc fraîche, 600 g de lard gras avec panne,

6 bardes de lard, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail,

50 cl de vin rouge, 3 branches de thym, 2 feuilles lauriers,

Quelques branches de persil, sel et poivre,

1 cuillerée à café de cognac.  

Couper le sanglier en morceaux. Retirer la panne du lard sans l'abimer.

Couper le lard et la poitrine en morceaux. Éplucher l'oignon et l'ail.

Préparer la marinade avec le vin, l'oignon émincé, les gousses d'ail,

Le thym en branche, le laurier, le persil, sel et poivre.

Mettre les morceaux de sanglier, de lard et de poitrine.

Mélanger. Couvrir et laisser mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, égoutter la viande. Passer la marinade.

Hacher la chair du sanglier avec les lards. Mélanger bien le tout et au besoin

Malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Ajouter le cognac et bien mélanger le tout. Tapisser le fond d'une terrine

De 3 bandes de lard, remplir avec la farce de viande et mouiller

Avec la marinade passée. Recouvrir des 3 bandes de lard restantes

Et mettre le couvercle de la terrine. Cuire au bain-marie à four

Moyen thermostat 6 180 °C pendant environ 1 h 30.

Laisser refroidir dans le four. Servir avec des tranches de pain de campagne

Et accompagné de cornichons. Si vous voulez faire des bocaux,

Mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande

Et trois petites bandes de panne sur le dessus.

Stériliser 1 h.

Les proportions de poitrine et de lard sont différentes du pâté de faisan

Car le sanglier a une viande plus sèche.

Si vous trouvez que le goût est trop fort,

Ne mettez pas les lards à mariner.

 

  

Pâté de chevreuil.  

Pour 1 kg de viande désossée, il faut :

400 g de poitrine de porc fraîche, 600 g de lard gras avec panne,

1 gros oignon, 1 cuillerée à soupe de thym émietté,

Sel et poivre, une cuillerée à café de cognac.  

Désosser les côtes de chevreuil et réserver les os

(pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du chevreuil avec les lards. Mélanger bien

Le tout est au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir

Toutes les viandes entre elles.

Saler et poivrer. Hacher l'oignon.

Mettre avec les viandes, ajouter le thym émietté, mélanger.

Ajouter le cognac et bien mélanger le tout.

Verser dans une terrine et couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180 °C

Pendant approximativement 1 h 30. Retirer le papier d'alu 15 min a

Avant la fin de la cuisson afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four. Servir avec des tranches

De pain de campagne et accompagné de cornichons.

Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond,

La viande et trois petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Les proportions de poitrine et de lard sont différentes

Du pâté de faisan, car le chevreuil a une viande plus sèche.  

   

                         

Pâté de faisan.  

Pour 1 kg de viande désossée, il faut :

500 g de poitrine de porc fraîche, 500 g de lard gras avec panne,

2 belles échalotes, 1 cuillerée à soupe de thym émietté,

Sel et poivre, 1 cuillerée à café de goutte de pays

Ou autre alcool (genre prune).  

Désosser le faisan et réserver les os

(pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer.

Couper le lard et la poitrine en morceaux. Hacher la chair du faisan

Avec les lards, le foie, le cœur.

Mélanger bien le tout et au besoin malaxer

Avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Saler et poivrer. Hacher les échalotes. Mettre avec les viandes,

Ajouter le thym émietté, mélanger.

Ajouter l'alcool et bien mélanger le tout.

Verser dans une terrine et couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180 °C

Pendant environ 1 h 30.

Retirer le papier d'alu 15 min avant la fin de la cuisson

Afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné

De cornichons. Si vous voulez faire des bocaux,

Mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes

De panne sur le dessus. Stériliser 1 h. 

  

Rillettes.  

500 g de lard gras, 300 g de poitrine fraîche, 2 feuilles de laurier, 

Tous les os qui ont été gardés du lapin, du chevreuil,

Du faisan ainsi que les os de la poitrine fraîche.

Couper le lard gras et la poitrine en petits morceaux.

Mettre tous les os, le laurier, le lard et la poitrine coupés

Dans une marmite avec de l'eau.

Couvrir et commencer à cuire doucement.

Saler. Continuer de cuire à feu doux.

Faire attention que rien n'attache.

Au besoin, de remettre un peu d'eau. Lorsque la viande est cuite,

Environ 3 h, il faut que la chair se détache de tous les os

Et que l'on puisse écraser le lard à la fourchette.

Avec une écumoire, enlever toute la viande

Et les os de la marmite et le laurier.

Veillez à bien enlever tous les os et le laurier.

Effilocher la viande avec une fourchette en gardant quelques

Petits bouts entiers. Écraser le lard et la poitrine à la fourchette

Et remettre le tout dans la marmite.

Bien mélanger.

Couvrir et remettre à finir de cuire à feu doux (environ 30 min).

Retirer le couvercle pour finir d'évaporer la sauce.

Rectifier l'assaisonnement en sel.

Poivrer. Versez chaud dans une terrine.

Laisser refroidir afin que la graisse remonte à la surface.

Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dégustez sur des tranches de pain de campagne !!

Ce ne sont pas des rillettes comme dans le commerce

Mais des rillettes "de campagne".

Si vous voulez faire des bocaux.

Mettre la viande dans des petits bocaux et stériliser 1 heure.

  

  

Terrine de lapin en gelée  

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2 h 10 minutes

Réfrigération : 12 heures 

Pour 6 personnes :

1 lapin de 1,6 kg en morceaux

1 pied-de-veau

50 g de lardons demi-sel

1 courgette

2 carottes

2 oignons

25 cl de vin blanc sec

1 bouquet d'estragon

1 bouquet garni Sel, poivre du moulin   

Dans un faitout, mettre le lapin, le pied-de-veau fendu, les lardons,

Les oignons et le bouquet garni.

Mouiller avec le vin et assez d'eau pour recouvrir.

Porter à ébullition en écumant.

Laisser mijoter 2 h a couvert. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Égoutter les morceaux de lapin et filtrer le bouillon.

Laisser refroidir puis le dégraisser. Le porter de nouveau à ébullition.

Y cuire la courgette et la carotte taillées en lanières pendant 10 minutes.

Déposer les morceaux de lapin désossés dans une terrine

En y alternant les légumes égouttés et les feuilles d'estragon.

Recouvrir du bouillon.

Après refroidissement, réserver 12 h au réfrigérateur.

Démouler au moment de servir et de couper en tranches.